REFLEXION

AIN TEMOUCHENT : Les traditions culinaires de Beni Saf

La destinée d’une ville ou d’une contrée dépend de la manière dont ses habitants se nourrissent, le Bon Dieu en obligeant l’homme à manger pour vivre et non comme disait voltaire vivre pour manger, il l’incite d’abord par l’appétit, c’est toujours par la faim que commence un bon repas, ensuite il le récompense par ce plaisir de gout et de dégustation et enfin ce bonheur de satiété. Les grands pays se reconnaissent à partir de leur art gastronomique, le hamburger une spécialité gastronomique américaine, les frites de Belgique, la cuisine française, le couscous magrébin, le méchoui algérien, la pizza italienne, le tajine marocain, la seule lecture d'innombrables cartes de restaurants, à Paris, Londres, Moscou ou Tokyo, le proclame.



La gastronomie est devenue aujourd’hui  un art et en tant qu'ensemble de connaissances et de pratiques, elle est peu à peu considérée comme une culture, car elle utilise la nourriture qui est un produit  créé à partir d’un processus technologique  pour la satisfaction d’un besoin servant à créer un bonheur, c’est toute une chaine de culture matérielle et spirituelle.  A Beni Saf,  ville de la culture aquatique, elle possède toutes les infrastructures propices pour la pêche du poisson, d’ailleurs elle est renommée comme étant la ville de la « sardine »  elle a  ses propres   traditions   gastronomiques qui font baver les gouteurs venus d’ailleurs et dont sa notoriété est nationale et le poisson est devenu un moyen de non droits d’influence  et d’alliance. La sardine grillée, un plat Benisafien qui fait trembler d’intelligence nos narines, un plat populaire préparé au gré du vent, une bonne braise et puis le tour est joué, la fumée qui se dégage  de la grillade de la sardine  est parfumée à l’odeur de la sardine fraiche, une odeur qui dépasse de loin celle de « Yves Saint Laurent »  puisqu’elle chatouille l’âme du Benisafien qui lui fait oublier ce que c’est une fringale. Elle embaume sans contrainte le voisinage, les frontières de ces odeurs n’existent point, les narines humaines sollicitent cette curiosité de voir, d’envie  et de déguster même si l’appétence n’est pas au rendez-vous  car la seule entente possible entre les Benisafiens , est cette entente  gastronomique  à la sardine grillée. Un certain « Rais » nommé « Gaby » capitaine  d’un bateau de pèche n’hésite pas après une bonne pêche de « biper »par son portable  à ses proches de préparer le feu pour la grillade de la sardine fraiche  à une heure très matinale pour le simple  plaisir et la réjouissance  de déguster la grillade. « Badayi » un restaurateur spécialité grillade de la sardine situé près de l’entrée du port «  marina » affiche complet avant l’heure du repas de midi. La découverte d’une recette  nouvelle avec du poisson fait plus pour le genre humain surtout  le Benisafien  que la découverte d’une chose étrange. Les grandes fêtes Benisafiennes à commencer par les mariages, les rencontres entre amis et copains, on dit que la table est l’unique endroit où l’on ne s’ennuie jamais  car avec les grands festins  de la ville, il  se font avec  du poisson très varié, de la rascasse, du chat de mer, du chien de mer, de la crevette, de la langoustine appelée «  gramanto », du sar et de l’espadon ;  un plat  purement Benisafien  pour ce genre de rencontre en plein air côté rivage de la Tafna, ce plat se nomme « El Caldero » mot espagnol mais aussi une recette espagnole que les Benisafiens ont hérité de plus belle  et elle fait partie de la gastronomie de Beni Saf. Aujourd’hui la rareté du poisson fait que la cherté ne permet guère de faire un tel festin que les mariages se distinguaient par « El Caldero ». Les règles de la gastronomie varient  en général selon les classes sociales, les régions,  les pays, les modes et  les époques. Les différences sont en principe liées aux ressources alimentaires locales, un sudiste ne consomme pas comme un nordiste, un citadin, un paysan…. les classes aisées ayant en principe une culture de table plus vaste pour une même faim. Elle associe des données immatérielles comme des savoirs, des connaissances, des pratiques, savoir-faire et rituels, du lien social et du partage, c’est bien la table gastronomique  où se dit l’ouverture à l’autre et à l’ailleurs, des discours et des représentations. Immatérialité qui s’incarne dans la matérialité des instruments techniques, des produits, des mets, des livres et des revues de recettes, des lieux comme les restaurants et toute une panoplie de mode de culture. Il n’ya pas que ces deux recettes que je viens de vous  avancer, la « Paella »est aussi un plat espagnol existe à Beni Saf. Après la guerre civile espagnole, le pays voulant, pour développer le tourisme, trouver un plat emblématique national, Franco choisit la « Paella » pour plusieurs raisons : riz peu coûteux et à la portée de tout le monde, accommodements faciles et surtout les couleurs du plat (rouge du poivron et de la tomate, jaune du riz safrané) reprennent celles du drapeau espagnol. Elle est  bien bonne   la « paella » au restaurant  la « Paloma » d’Oran (pêcherie) ou bien encore  chez le Parisien d’ « El Malah ». On l’a trouvé délicieuse à Beni Saf chez « Zouaoui Boucif », également chez le resto « Achour»   face au paysage portuaire  qui pousse l’envie vers la satiété. Beni Saf une ville très riche mais  en friche devant l’immensité des ressources qu’elle possède, le manque de gestion de sustentation, de progressivité et de régulation font que les responsables locaux ne possèdent point d’oreilles pour écouter, encore moins de yeux pour voir alors ma foi comment imaginer une tête qui ne possède pas ces instruments de gouvernance puisse faire avancer les choses . La vente du poisson se fait au souk du centre ville dans un contexte où les ordures et la saleté donnent des nausées d’écœurement et de répulsion. La finalité est que la gastronomie représente un patrimoine très important au milieu d’un site balnéaire mais aussi un terroir Beni Safien , générateur de ressources, promoteurs de projets de création de valeur, incitateur à l’acte de création, de progrès, de croissance et de développement pour que les responsables éliminent les entraves bureaucratiques et les comportements de déliquescence. La satiété est une sensation qui était courante  chez  les Benisafiens,  ils la  ressentaient  parce qu’ils n avaient  plus faim parce que le poisson était en abondance et à la portée de tout le monde. La négation de cette sensation de satiété désigne la faim, apparaissant après un certain temps sans manger, qui pousse un être vivant à rechercher de la nourriture par tout moyen , à Beni Saf  le poisson est devenu rare, et cette situation peut éventuellement créer une malnutrition avec toutes les carences supposées, suivie de  la sous-nutrition quand ça se généralise elle provoque la famine  qui donnera de l’inanition. Il n y a pas que la faim du ventre, métaphoriquement, le mot « faim » peut s'appliquer à la recherche d'un autre objet, comme dans l'expression : «  avoir faim de culture » car à Beni Saf  c’est la faim de  la culture qui fait  le plus défaut.

Benallal Mohamed
Mercredi 25 Septembre 2013 - 22:00
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